Aubergine 'Violette de Barbentane'
Solanum melongena 'Violette de Barbentane'
L'aubergine provençale par excellence, une vieille variété à pollinisation libre aux longs fruits violet sombre et brillants. Gourmande de chaleur et de soleil, plus frileuse encore que la tomate, mais généreuse dès que l'été s'installe.
L'aubergine est un légume-fruit de la famille des Solanacées, la même que la tomate, le poivron et la pomme de terre. La 'Violette de Barbentane' est une ancienne variété provençale à pollinisation libre, non hybride, dont on peut ressémer les graines : elle donne de longs fruits étroits, d'un violet sombre profond et brillant, sur une plante vigoureuse et bien adaptée à nos étés du sud.
C'est avant tout une plante de chaleur, plus frileuse encore que la tomate. Elle a besoin de soleil, de chaleur et d'une longue saison pour donner sa pleine mesure, ce qui en fait une culture facile dans le Midi et plus exigeante au nord, où elle réussit surtout en situation bien abritée ou sous serre.
En cuisine, sa chair tendre et fondante en fait la base du caviar d'aubergine, de la ratatouille, des gratins et des légumes grillés. Elle a la réputation de boire l'huile, ce qui est vrai à la poêle ; la rôtir au four ou la griller permet d'en limiter l'absorption tout en concentrant son goût.
Point important de sécurité : l'aubergine se mange toujours cuite, jamais crue. Crue, sa chair est indigeste et contient de la solanine, l'alcaloïde toxique commun aux Solanacées, que la cuisson neutralise. Comme chez ses cousines, le reste de la plante, feuilles et tiges, n'est pas comestible non plus. Le fruit bien cuit, lui, se savoure sans aucune réserve.
On lit souvent qu'il faut faire dégorger les tranches au sel. C'est une vieille habitude surtout utile pour les variétés anciennes parfois amères et pour réduire l'absorption d'huile ; avec une 'Violette de Barbentane' récoltée jeune, l'amertume est rare et l'étape devient surtout une question de texture.
L'aubergine est une annuelle gélive qui demande de démarrer tôt et au chaud. On la sème dès février ou mars à l'abri, autour de vingt à vingt-cinq degrés, car sa germination est lente et frileuse, puis on repique les jeunes plants en godet. La mise en place au jardin attend que les nuits soient franchement douces, fin mai ou en juin, bien après les dernières gelées.
Elle réclame le plein soleil, un emplacement chaud et abrité, et une terre profonde, riche et bien nourrie de compost. L'arrosage doit être régulier et généreux, toujours au pied, car un à-coup d'eau fait avorter les fleurs. On espace les pieds d'une soixantaine de centimètres ; en grand bac sur une terrasse ensoleillée, elle réussit bien à condition de ne jamais manquer d'eau.
Le geste qui compte, c'est le tuteurage et la taille. On tuteure la tige, qui ploie sous le poids des fruits, et sous climat frais on étête la plante au-dessus de quelques fruits noués, cinq ou six par pied, pour concentrer l'énergie et leur laisser le temps de mûrir avant l'automne. On pince aussi les gourmands et les fleurs tardives qui n'aboutiront pas.
La surveillance porte surtout sur les ravageurs : le doryphore, qui s'attaque à toutes les Solanacées et se ramasse à la main, les pucerons et les araignées rouges qui prolifèrent par temps chaud et sec. Un arrosage régulier et un bon paillage gardent la plante vigoureuse et limitent ces attaques, une plante stressée par la soif étant toujours plus fragile.
On récolte de juillet jusqu'aux premières gelées, en cueillant les fruits jeunes, bien fermes et brillants, au sécateur avec un bout de pédoncule. C'est le bon stade : un fruit laissé trop longtemps devient terne, ses graines durcissent et sa chair s'amérise. On rappelle qu'on la consomme toujours cuite, jamais crue, et que feuilles et tiges ne se mangent pas.
L'aubergine est une annuelle qui ne passe pas l'hiver : au premier vrai froid, le pied s'épuise et meurt, on l'arrache alors au compost. Comme c'est une variété à pollinisation libre, on peut laisser un beau fruit blettir complètement sur pied en fin de saison pour en récupérer les graines, les rincer et les sécher en vue de l'année suivante.