Haricot 'Tarbais'
Phaseolus vulgaris
La star incontestée du cassoulet. Le haricot Tarbais est une vieille variété grimpante du sud-ouest, sous IGP, réputée pour sa peau si fine qu'on l'oublie et sa chair fondante jamais farineuse.
Le haricot Tarbais n'est pas un haricot vert qu'on croque en gousse, c'est un haricot à écosser, qu'on cultive pour son grain. On le laisse mûrir dans la gousse, puis on récolte de grosses graines blanches, larges et plates, qu'on consomme demi-sèches ou complètement sèches. C'est un haricot de garde, qu'on stocke et qu'on ressort tout l'hiver.
Sa renommée tient à une qualité précise : sa peau. Le grain est réputé pour sa peau extra-fine et sa chair fondante et délicate. C'est cette finesse qui en fait la star du cassoulet, au point que les puristes n'en tolèrent aucun autre dans leur assiette, sa peau si fine se faisant presque oublier. À la cuisson, il garde sa tenue sans jamais devenir farineux, et c'est tout ce qu'on lui demande.
C'est une plante grimpante très vigoureuse, qui appartient à la grande famille des Phaseolus vulgaris, ces haricots venus d'Amérique. Importé en Europe après les voyages de Christophe Colomb, il s'est acclimaté dans la plaine de Tarbes, en Bigorre, où le climat lui convenait parfaitement. Et c'est là qu'est née son astuce de culture la plus célèbre : on le faisait grimper sur les pieds de maïs, qui lui servaient de tuteurs vivants. Deux cultures sur le même espace, le maïs qui monte et le haricot qui s'y accroche.
Comme tous les haricots, c'est aussi une légumineuse, donc une plante qui fixe l'azote de l'air dans le sol grâce à ses racines. En clair, non seulement il ne fatigue pas la terre, mais il l'enrichit pour les cultures suivantes. Une qualité précieuse au potager.
Le haricot est frileux, c'est la première chose à retenir. Il ne faut surtout pas se précipiter au printemps : on sème en pleine terre à partir de mai, après les dernières gelées, dans un sol réchauffé à 12 degrés minimum. Semé dans une terre froide, le grain pourrit au lieu de lever. La patience est la clé, mai ou juin valent mieux qu'un avril trop optimiste. Autonomie Jardin
Le semis est simple, mais il y a un piège classique : ne pas enterrer trop profond. Les graines ne doivent pas être enfouies à plus de 2 à 3 centimètres de profondeur. On sème en poquets, c'est-à-dire par petits groupes de quelques graines, ou en ligne, en gardant de l'espace entre les rangs pour pouvoir circuler une fois la végétation montée.
Vient ensuite la question du support, car cette variété grimpe haut, jusqu'à deux mètres cinquante. Deux écoles. La traditionnelle, à la béarnaise : on sème le haricot au pied d'un maïs, qui devient son tuteur vivant. C'est joli, malin, et ça occupe moins de place. L'autre, plus classique au potager, consiste à installer un support solide, tipi de rames, treillis ou filet tendu d'environ deux mètres, et à semer à son pied. Dans les deux cas, le haricot s'enroule tout seul, il n'y a pas besoin de l'attacher.
Pour le reste, il aime le soleil et une terre légère, riche en humus bien décomposé. Un point à savoir : en terre trop pauvre ou trop sèche, les gousses ont tendance à devenir coriaces et à filer plus vite. Donc un sol correct et un arrosage suivi en période sèche, surtout au moment de la floraison et de la formation des gousses, font une vraie différence sur la qualité du grain.
Une fois lancé, le haricot Tarbais ne demande pas grand-chose, à part de quoi grimper et de l'eau aux moments clés. L'arrosage régulier compte surtout pendant la floraison et quand les gousses se forment, car c'est là que se joue le remplissage des grains. On arrose au pied, sans mouiller le feuillage, pour limiter les maladies.
Côté ennuis, le principal est ce qu'on appelle la graisse du haricot, une maladie bactérienne qui tache les gousses par temps humide. Pour la prévenir, on peut utiliser de la bouillie bordelaise ou une décoction d'ail. Rien de dramatique en général, surtout si la plante est bien aérée sur son support.
Le cœur du sujet, avec un haricot à écosser, c'est la récolte, qui se fait en plusieurs fois et à deux stades possibles. La récolte s'étale de fin août à mi-novembre, en plusieurs passages, à la main. On peut cueillir les gousses quand elles commencent à jaunir, pour des grains demi-secs à cuisiner rapidement, ou attendre qu'elles soient complètement sèches sur le pied pour des grains secs de garde.
Pour les grains secs, on finit le séchage à l'abri, bien étalés, puis on écosse et on trie. Ensuite ils se conservent des mois dans un bocal, au sec. C'est tout le charme de ce haricot : un peu de patience à la récolte, et on a des provisions pour l'hiver. Et un rappel important côté cuisine, le grain sec se fait toujours tremper puis cuire longuement, jamais cru, car le haricot cru est indigeste et toxique tant qu'il n'est pas cuit.