Rhubarbe
Rheum rhabarbarum
La grosse vivace généreuse qui revient chaque printemps sans qu'on lui demande rien. La rhubarbe est un légume qu'on cuisine comme un fruit, increvable et parfaite pour les climats frais. Un pied bien installé nourrit la famille en tartes et compotes pendant quinze ans.
Commençons par la confusion la plus courante : la rhubarbe est un légume, pas un fruit. Botaniquement, c'est un légume de la famille des Polygonacées, mais on la classe souvent parmi les fruits en cuisine parce qu'on l'utilise surtout dans des desserts sucrés comme les tartes et les confitures. Sa saveur acidulée, qui rappelle un peu la pomme verte, appelle naturellement le sucre.
C'est une plante imposante, presque préhistorique d'allure, avec ses énormes feuilles gaufrées portées par de grosses tiges charnues, les pétioles, qui vont du rouge vif au vert selon les variétés. La classique au jardin est la 'Victoria', aux pétioles longs et épais. C'est aussi une vivace de longue vie : une fois installée, elle repart fidèlement chaque année et peut produire pendant dix à quinze ans, voire plus.
Son grand atout sous nos climats, c'est qu'elle aime le froid. C'est une vivace rustique qui apprécie le temps frais et a besoin de la fraîcheur de l'hiver, ce qui en fait une plante idéale pour le nord et les régions humides, là où d'autres cultures peinent. En Normandie, par exemple, elle est chez elle.
Le point à retenir absolument concerne ses feuilles. Le seul morceau comestible est le pétiole, la tige. Les feuilles, elles, contiennent une forte concentration d'acide oxalique, toxique, qui peut provoquer nausées, vomissements et troubles rénaux. Donc dès la récolte, on sépare la feuille de la tige et on ne la mange jamais. Bonne nouvelle, la feuille n'est pas perdue pour autant, on la composte sans souci ou on en fait du purin, on y revient.
La rhubarbe ne se sème quasiment jamais au jardin amateur, car le semis est long et donne des résultats inégaux. On part presque toujours d'un éclat de souche, c'est-à-dire d'un morceau de pied prélevé sur une plante existante, avec quelques bourgeons. C'est rapide, fiable, et c'est aussi comme ça qu'on multiplie ses propres pieds plus tard.
On plante cet éclat à l'automne en climat doux, ou au printemps en région froide. Le point technique à ne pas rater, c'est la profondeur : on installe la souche presque à fleur de terre, en laissant les bourgeons juste au niveau du sol, jamais enterrés trop profond. Et comme la plante devient énorme, on lui réserve de la place, au moins un mètre dans tous les sens.
Côté sol et exposition, elle est assez accommodante mais a ses préférences. Elle aime une terre profonde, riche et fraîche, et c'est une grosse mangeuse : un bon apport de fumier ou de compost à la plantation, puis chaque année, la régale. Elle se contente du plein soleil comme de la mi-ombre, ce qui est pratique pour occuper un coin un peu moins exposé du jardin.
Une technique facultative mais charmante, héritée des jardins anglais, mérite d'être connue : le forçage. Au début du printemps, on couvre un pied avec un pot retourné ou une cloche opaque ; privées de lumière, les tiges s'étirent et deviennent plus tendres et plus douces. On obtient ainsi une rhubarbe précoce, rose pâle et délicate, très recherchée.
La rhubarbe est d'une simplicité reposante à entretenir. On garde le sol frais avec un bon paillage, qui limite l'évaporation et, accessoirement, freine la montée des fleurs. On apporte du compost chaque année pour nourrir cette gourmande, et on arrose en cas de grosse sécheresse. C'est à peu près tout.
Il y a tout de même un geste crucial, que beaucoup de jardiniers ratent par excès de prudence : couper la hampe florale. Cette grande tige qui pointe au centre du pied au début de l'été est l'organe de reproduction de la plante, et elle agit comme une pompe à énergie. Si on la laisse, les pétioles qu'on récolte deviennent fins, durs et ligneux, et la récolte ralentit. Dès qu'une hampe apparaît, on la coupe donc au ras de la souche, sans hésiter. La plante redirige aussitôt toute son énergie vers de belles tiges charnues. Futura Sciences
La récolte elle-même obéit à quelques règles simples qui font toute la différence sur la longévité du pied. D'abord, on est patient la première année : on ne récolte pas, on laisse le jeune pied s'installer et constituer ses réserves. On récolte à partir du printemps de la deuxième année. Ensuite, on ne coupe pas la tige au couteau, on la cueille en la saisissant à la base et en la tirant d'un coup sec avec une légère torsion, ce qui la détache nettement de la souche.
Une règle d'or pour finir sur la récolte : ne jamais tout prélever d'un coup. On laisse toujours plusieurs tiges et feuilles en place, en gros la moitié au minimum, pour que la plante continue de vivre et de reconstituer ses forces. À partir d'août, on lui laisse même la paix, pour qu'elle refasse ses réserves avant l'hiver. Et tous les cinq ans environ, on divise la touffe pour la rajeunir, chaque éclat muni de deux ou trois bourgeons redonnant un nouveau pied productif. C'est ainsi qu'on a de la rhubarbe à vie.