Cassis 'Noir de Bourgogne'
Ribes nigrum 'Noir de Bourgogne'
Le petit fruit noir le plus parfumé du jardin, baies acidulées et feuillage à l'odeur inimitable. La variété 'Noir de Bourgogne', ancienne et à pollinisation libre, est la reine de la crème de cassis. Un arbuste rustique de climat frais, facile et généreux.
Le cassis est le fruit d'un petit arbuste de la famille des Grossulariacées, la même que la groseille à grappes et la groseille à maquereau. La 'Noir de Bourgogne' en est la variété ancienne de référence, à pollinisation libre : moins productive que certaines modernes, mais de loin la plus aromatique, c'est elle qui sert traditionnellement à faire la crème de cassis.
Tout, chez le cassis, sent le cassis. Les baies noires et brillantes, groupées en courtes grappes, sont acidulées et puissamment parfumées, et le feuillage lui-même, froissé entre les doigts, dégage cette odeur résineuse caractéristique. On le cuisine en gelées, coulis et sirops, on en fait des liqueurs, et les feuilles parfument tisanes et desserts.
C'est un arbuste rustique de climat frais, qui forme une touffe d'un mètre cinquante et produit fidèlement une dizaine d'années. Il apprécie le nord et les expositions pas trop brûlantes, et c'est l'un des fruits les plus riches en vitamine C qui soient, ce qui ajoute à son intérêt au jardin.
Les baies se mangent sans la moindre réserve, fraîches ou cuisinées, et les jeunes feuilles aromatiques s'utilisent en infusion. C'est un arbuste sûr, sans partie toxique ; on n'en consomme toutefois que les baies et les feuilles, le reste du bois n'ayant pas d'usage. Très acidulé et un brin musqué, le cassis frais ne plait pas à tout le monde cru, mais il est sublime cuit et sucré.
On ne sème pas le cassis : on part d'un plant acheté ou d'une bouture, qui s'enracine très facilement. En automne, on prélève un rameau de l'année d'une vingtaine de centimètres et on l'enfonce aux trois quarts en terre ; il fait ses racines pendant l'hiver et donne un jeune plant dès le printemps.
La plantation se fait de préférence à l'automne ou en hiver hors gel. Le cassis est plus gourmand que la groseille : il réclame un sol profond, frais, riche et humifère, qui ne se dessèche pas en été, et apprécie la mi-ombre ou un soleil doux. On l'espace d'un mètre cinquante, on l'installe à la plantation un peu plus profond qu'il n'était en pot pour favoriser les rejets de souche, et on paille généreusement.
Le geste qui compte, et il diffère de celui de la groseille, c'est la taille de renouvellement. Le cassis fructifie surtout sur le bois jeune, celui de l'année précédente. Chaque hiver, on supprime donc le vieux bois noirâtre de trois ans et plus, devenu peu productif, pour laisser la place aux jeunes pousses vigoureuses parties de la base.
L'entretien repose sur la fraîcheur du sol : un paillage permanent, un apport de compost à l'automne pour nourrir cette plante gourmande, et des arrosages suivis en été, car le cassis souffre vite de la sécheresse et fait alors de petites baies. On surveille la rouille et l'oïdium sur le feuillage, ainsi que le puceron à galles rouges qui cloque les feuilles au printemps, sans gravité pour la récolte.
On récolte en juillet et août, quand les baies sont bien noires, brillantes et légèrement molles, en cueillant la grappe entière pour ne pas écraser les fruits, puis en égrenant à la maison. Les baies se conservent peu fraîches mais se congèlent très bien. Tout se mange sans réserve, et c'est aussi le moment de cueillir quelques feuilles pour les tisanes.
Comme les oiseaux raffolent des baies noires autant que nous, un filet posé à l'approche de la maturité évite les mauvaises surprises. Et puisque la 'Noir de Bourgogne' donne le meilleur en transformation, on réserve les plus belles récoltes à la gelée et au sirop, où son arôme intense fait merveille.