Crème de cassis
La grande liqueur bourguignonne, celle du kir, se fait très bien à la maison à partir d'une récolte de cassis. C'est même le meilleur usage de la variété 'Noir de Bourgogne', dont l'arôme intense s'exprime pleinement une fois macéré et sucré.
Le principe est simple : on laisse les baies libérer leur parfum dans l'alcool pendant plusieurs semaines, puis on presse et on sucre. L'astuce qui change tout, c'est la patience de la macération et un bon pressage de la pulpe, là où se cache le plus gros du goût.
C'est une boisson alcoolisée, à réserver aux adultes et à consommer avec modération.
La préparation, étape par étape :
- Trie et lave les cassis, égrappe-les, puis écrase-les légèrement dans un grand bocal pour libérer un peu de jus.
- Couvre entièrement les fruits d'alcool pour fruits, ferme le bocal et laisse macérer six à huit semaines à l'abri de la lumière, en remuant de temps en temps.
- Filtre la macération à travers une étamine en pressant bien la pulpe, pour extraire tout le jus parfumé, puis mesure le volume de jus obtenu.
- Ajoute environ cinq cents grammes de sucre par litre de jus et chauffe très doucement sans bouillir, juste le temps de dissoudre le sucre, ou remue à froid pendant quelques jours.
- Laisse refroidir, mets en bouteilles stérilisées et laisse reposer quelques semaines avant de déguster : la liqueur s'arrondit en vieillissant.
Bien bouchée et conservée au frais et à l'abri de la lumière, la crème de cassis se garde plusieurs années. On l'utilise en kir avec un vin blanc sec, en kir royal avec un crémant, ou pour parfumer un dessert.
À consommer avec modération, et jamais avant l'âge légal.